饿

今天冬至,白昼最短,部分地区的习俗是在这一天要吃饺子。不过饺子并没有那么好煮。煮饺子的时候常会遇到过内馅不熟、皮煮破了等问题。网上流传的往水里加盐饺子皮就不会破是真的吗?今天我们就来从科学的角度,分析如何煮好一锅饺子。

运用科学在烹饪上是目前世界上的共识。把科学知识运用在理解煮饺子上也是怎么都不过分的吧。

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韭菜鸡蛋大虾仁馅儿听说是所长的最爱

如何煮好一锅饺子?

首先,我们来定义一下,什么样算是煮的好。

多数人都同意煮饺子的最佳状态是馅和皮同时熟,馅煮久了会老,皮煮久了会糊。不熟的话也没法吃。

但其实皮和馅熟成的原理并不同。

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图:quanjing.com

馅的熟成比较简单,肉到蛋白质变性就算熟了。

蔬菜比较多样,有一些是把纤维素软化释放甜度。不同温度的口感不同。肉通常认为是升温会变干出水,但口感也会因此扎实。馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度,大概80~85℃的样子足够了。

馅的热传导是我认为比较清楚的,只跟大小和温差有关。水的黏度和流速当然也会有影响,大火是水翻滚的快,传热系数高,黏度高时低。但我觉得在现实条件里,还是馅内部的热传导是制约因素,外部传热已经足够快了。

皮的熟成是跟煮米饭一样的。

夹生饭并不是温度不够,而是淀粉没有足够的水糊化。所以粽子是很难蒸熟的,蒸饺的皮也要先用热水和面,让淀粉预先糊化。

知道了皮和馅儿的熟成原理之后,我们来分别看一下传统的做法都有什么作用,然后根据原理来挑选适用的步骤:

滚水下锅

让饺皮里的蛋白质迅速变性定形,另外大概可以让饺子皮的表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。沸腾翻滚的水也有助于搅拌,用铲子不小心会铲破。

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图:meishij.net

水多

稀释淀粉。我看不出此时水多保持温度的意义,不管90℃还是95℃都足够高了。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。根据上一条,尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起有帮助。

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水多也并不需要放到烧水壶里煮啊!谁这么有才!站出来!图:slit.cn

加盐

有文献说加一点氯化钠能减缓淀粉糊化,我认为如果有作用(很可能没有),这是最主要的作用了。加那点盐提高水的沸点的作用可以忽略。

大火煮皮,小火煮馅

有文献支持温度越高,淀粉糊化速度越快,95度时大约是80度的2倍。沸腾时的数据不稳定,我猜测可能是搅动越剧烈,表层黏稠的淀粉层被带走更快,更有利于水的渗透。如果饺皮较厚,大火或者保持沸腾可能是有必要的。前面解释过,大火一样煮馅,保持沸腾的话,没多少区别。

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开盖儿煮皮儿,盖盖儿煮馅儿

还有个说法是盖锅煮馅。饺子漂浮起来以后,对外有一定散热,但对内部熟成影响极小,盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气,无法散热,饺子会膨胀,搞不好会破,因为里面空气受热的缘故。我能想到的好处大概是节省能源。

沸腾后点凉水

大概在饺子浮上来之后有方法要加凉水。有人用加几次凉水来控制时间,这个不用说太粗略了。有人说是防止暴沸,这也不大说得通,否则就不存在大火煮皮小火煮馅的说法了。

有人说这类似于淬火。首先淬火的原理在这里肯定是不适用的。面条过凉的原理感觉上主要作用是终止淀粉糊化。洗去表面淀粉是另一方面。如果有兴趣做实验的可以对比下煮好的面拿开水洗一下,另一份过凉了再拿开水烫热,两份同时放到冷,看口感是否一样。

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我的看法,煮饺子泼凉水的目的就在于减缓淀粉糊化,前面有数据。我家的煤气开小火一样可以保持微沸,想要降温要么加凉水,要么饺子浮起来就关火。饺子馅是仍然继续熟成的,因为煮了一段时间后馅的外层已经热了,传热也是从馅的外层往里传,并不一定水要沸腾。

640_wx_fmt_png 4所以煮饺子应该怎么样做呢?让科学家来告诉你万能的答案:看情况。
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除了温度,饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度(蛋白质含量)有关系。蛋白质含量越高,糊化越受限制。所以高筋粉做的皮较难煮熟。皮的厚度当然也有关系,厚皮自然难煮。而馅的熟成速度则跟大小和温度有关系。

640_wx_fmt_png 6图:nipic.com

把上边翻译成人话,我们直接举例:

  • 速冻的零下18度个儿又大的饺子,馅就难熟,如果饺皮还用的是中筋粉、又薄的话,大概怎么样都煮不好,这种饺子还是放弃煮吧,用蒸的或煎的才行。
  • 如果是厚皮小个儿现包的饺子,得大火把皮煮透才行,也别加盐。
  • 介于这之间的,就要凭经验了,点冷水可以在你判断皮已经熟了但馅还不热的时候使用。
  • 内馅的熟度根据大小不同、荤素不同有很大差别。纯素的煮的时间短,纯肉的煮的时间长。比如韭菜鸡蛋馅儿,鸡蛋是熟的,韭菜一烫就好,所以饺子皮要薄,要大火煮透。
  • 不同的内馅也可以选择不同的饺子皮厚度,比如纯肉的就需要让饺子皮更厚一些。不过一般喜欢吃薄皮大馅儿的还喜欢纯肉馅儿,那么就可以考虑试试用高筋面粉制作饺子皮。

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饺子的历史

在中国,“饺子”这个词出现很晚,但实物很早。

元代以前都称作“馄饨”。“馄饨”一词学界公认最早出现在晚唐学者崔龟图给《北户录》作的注里,崔的注里,引用的是北齐颜之推说的“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”一般认为这个说法不是编的,只是今天在颜之推的书里也找不到了。

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馄饨的做法,南宋末的《事林广记》,元代的《居家必用事类全集》 里,看描述都与今天的饺子相同,而非今天任何一种大馄饨或者小馄饨。直到元末倪瓒的《云林堂饮食制度集》才有把皮子切方的做法。

宋元时代的食物“角儿”、“角子”与馄饨无关,看做法应是西域传来的。但到了明清,文献中比如《金瓶梅》里的角儿就与今天的饺子没太大差别了。有些从角儿写成了饺饵。我们现在用的饺子一词,也是由此而来。

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食物考古就引一段王仁湘老师的文章吧,他是这方面的权威:

虽然文献难觅,考古却发现了它的踪迹。

我们在山东滕州薛国故城考古时,曾在一座春秋晚期墓中,发现一件随葬的铜器里有几个呈三角形的面食,长5至6厘米。这应当是迄今所知最早的饺子,只是它的形状还不算太标准,或许是最原始的饺子。刚出土的时候,形状还是比较清楚,便拍下照片来了,留下了宝贵的资料。如果能够确认,那么饺子的历史就要大大提前了。

在新疆的考古中发现过唐代饺子的实物,出土地是吐鲁番的阿斯塔那,靠近古代回鹘王国的都城高昌,位于吐鲁番市以东约40公里,南距高昌故城约2公里。饺子放在碗中,无论形状和颜色都保存相当好,实在难得。吐鲁番特别干燥的气候,为古墓内的文物保藏提供了很好的条件,很多文物在经历了千多年的时光后依然保存完好。这些唐代的饺子,与现代我们常见的饺子大小形状几乎是一模一样。

640_wx_fmt_jpeg 2新疆阿斯塔那出土的饺子还不算是最早的。

在地处长江三峡的重庆忠县的三国时期墓群中,也有重要发现。其中的庖厨俑,是难得一见的那个时代陶塑作品,具有很高的艺术价值,也是古代饮食文化研究的重要资料。庖厨俑陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作,我们见到厨案上摆放了食料,有猪羊鸡鱼,也有一些果蔬等,都应是当时富贵人家的常食之物。仔细看去,厨案上的中心位置还摆着捏好的饺子!饺子为半月形,馅料饱满,接口捏花边样,是很认真的制作。

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这说明在长江三峡地区,那一时期,饺子已成为人们喜爱的美食。

一个AI还是汤圆省事:破了就破了,也别想着捞了……

吃货研究所

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